Хранение продуктов в модифицированной атмосфере

Существует много способов продлить срок годности продуктов. Самый старый, известный еще с древности, – это засолка. Сейчас его используют в основном домохозяйки, а в промышленных масштабах применяются другие методы. Заморозка и пастеризация (нагрев до высоких температур) дают хорошие результаты, но они негативно сказываются на свежести продуктов. Полная герметизация не изменяет температурный режим, но и здесь есть свои недостатки: обменные процессы могут проходить и в замкнутом пространстве.

Все перечисленные недостатки можно полностью убрать или минимизировать, если использовать упаковку со специальной атмосферой. Для разных типов продуктов выбирается своя модифицированная атмосфера, то есть – состав воздуха внутри упаковки. Слово «модифицированная» означает, что этот состав отличается от воздуха, которым мы дышим. Сама технология называется «MAP» (Modified atmosphere packaging, упаковка в модифицированной атмосфере), а используемая тара – MAP-упаковкой.

Основное требование, предъявляемое к MAP-упаковке – это полная газонепроницаемость. При этом сама упаковка может быть как жесткой, так и мягкой. Пленка не должна пропускать газы извне и выпускать их изнутри; в противном случае, состав модифицированной атмосферы нарушится. Иногда такой вариант упаковки называют бескислородным, но это не так. Полностью исключать этот газ нельзя, так как его отсутствие приводит к росту числа анаэробных бактерий. С другой стороны, слишком много кислорода – тоже вредно. Вот почему состав модифицированной атмосферы не всегда одинаков.

MAP-упаковка для разных видов продуктов

Больше всего кислорода (около 40% против 21% в «обычном» воздухе) содержит жесткая пленка для красного мяса. Еще столько же приходится на долю азота, остальное занимает углекислый газ. Такой состав нужен для того, чтобы сохранять естественный цвет волокон. До 5% кислорода содержит упаковка для фруктов, овощей, салата и другой зелени. Этим продуктам нужно хотя бы небольшое количество этого газа, так как и после упаковывания они продолжают «дышать».

А вот для остальных видов продукции кислород удаляется почти полностью – так, чтобы его доля не превышала 1%. А чтобы убить бактерии, больше половины объема заполняется углекислым газом. Оставшаяся доля принадлежит азоту – это нейтральный газ (в «обычном» воздухе его более 70%), поэтому никакого влияния на качество продукции он не оказывает.

Источник: Антон Муха 22 апреля 2020