Как происходит процесс копчения?

Копчение – один из древних способов заготовки мяса впрок. Современные предприятия используют для копчения такое оборудование, как промышленная коптильная камера. Для процесса копчения используется дым – аэрозоль, содержащая летучие вещества, полученные в результате их возгонки при сгорании органики. В качестве последней традиционно используют древесину лиственных пород – ольху, дуб, ясень. В них мало смолистых веществ, способных испортить продукт, сделать его несъедобным. В зависимости от температуры течения технологического процесса различают горячее и холодное копчение.

Если коптят холодным дымом, то его температура не превышает 35 0С, нижний порог 16-18 0С. Увеличение температуры провоцирует рост бактерий, в том числе патогенных, приводящих к порче конечного продукта. Особенно важно соблюдение температурного режима, например, при приготовлении сырокопченых колбас, которым по технологии требуется длительный период созревания – он не входит в срок хранения. На качество конечного продукта влияет и относительная влажность дыма – она не должна быть более 85% в начале процесса и не ниже 75% по его окончанию. В противном случае продукт интенсивно вялится, становится жестким, со множеством пустот, его органолептические свойства существенно ухудшаются.

Горячее копчение применяется для продукта с небольшим сроком хранения. Например, вареных и полукопченых колбас. Оно ведется при температуре от 60 до 80 0С. По отдельным рецептурам она может достигать и 120 0С, но на очень короткий срок – этот этап называют провариванием. Длительное воздействие температур свыше 100 0С негативно влияет на вкус продукта, поскольку сопровождается расщеплением белка и изменением его свойств. Обычно оптимальную – около 80 0С температуру поддерживают с помощью автоматики. Сделать это вручную очень сложно.

Влажность воздуха и дыма так же является одним из факторов, влияющих на качество конечного продукта при горячем копчении. Несоблюдение этого технологического параметра ведет к потере веса, изменению цвета и размягчению оболочки колбасы. На первом этапе копчения, когда продукт приобретает цвет (покраснение) и слегка подсыхает, процесс идет при температуре 50-60 0С и относительной влажности 60%. После этого температуру плавно повышают до 80 0С, снижая влажность на 5-6%. На последнем этапе влажность воздуха удерживают на уровне 40-45%.

Чтобы конечный продукт имел характерный цвет копченостей, необходимо следить за уровнем влажности. Если он будет слишком высок, то сосиски и другие колбасные изделия получатся слишком бледными.