Виды копчения продуктов

Копчение – один из наиболее популярных и древних способов заготовки впрок различных мясопродуктов и рыбы. Оно является разновидностью термообработки, в ходе которой мясо пропитывается летучими веществами – продуктами горения, замедляющими развитие грибков и микроорганизмов. Эти вещества придают конечному продукту особые органолептические свойства – вкус и аромат, свойственные только копченостям. В наше время для копчения в средних и крупных масштабах используют специальное оборудование - коптильная камера.

Основные способы копчения

Основным различием в технологии копчения продуктов является температура среды. По этому признаку оно бывает двух видов:

1. Холодным.
2. Горячим.

При холодном копчении температура отходящих из топочной камеры газов (дыма) не должно превышать 22 градусов, традиционно она еще ниже – 16-18 0С. Процесс длится не менее трех суток, есть рецептуры, когда готовым продукт становится через неделю-две. Особенностью приготовления является то, что исходное сырье в этом случае крепко засаливается. По факту холодное копчение является разновидностью вяления, отличаясь от него лишь степенью влажности конечного продукта.

При горячем копчении используется дым температурой от 60 до 80 0С. В большей степени оно похоже на запекание. Есть рецептуры, при которых исходный продукт сначала нагревается до 100-120 0С, проваривается. Продукты горячего копчения сохраняют почти всю естественную влажность, а летучие вещества придают им особый пикантный запах. Поэтому они относятся к деликатесам. Срок их хранения при комнатной температуре не превышает двух-трех дней. Очень часто этим способом пользуются для приготовления колбас, сосисок и сарделек.

Органолептические свойства копченых продуктов зависят от рецептуры приготовления и строгости соблюдения этапов технологического процесса. Копчение в промышленных масштабах производится в специальных камерах, оборудованных приборами контроля за соблюдением параметров технологического процесса, благодаря чему он становится более контролируемым, а качество продукта на выходе стабильно высоким. Коптильная камера позволяет оптимизировать производство и наладить перспективный рабочий процесс.

Химическое копчение

Получило широкое распространение в последнее время. Оно заключается в том, что исходный продукт обрабатывают концентрированными веществами, аналогичными по химическому составу с теми, что содержатся в дыму. Они летучие и возгоняются при определенной температуре. Достоинством способа является быстрота приготовления и упрощение технологии. Недостатком – чрезмерное содержание консервирующих веществ, которые могут снизить органолептические свойства конечного продукта. Его вкус, цвет и запах могут быть излишне резкими.

Источник: 5.06.20